すき焼きの関西風と関東風は何が違う？割り下・肉の焼き方・歴史を徹底比較

すき焼きは全国で親しまれている日本の代表的な鍋料理ですが、関西風と関東風では、肉を鍋に入れる順番から味付けまで、意外なほど違いがあります。関東風は醤油や砂糖、みりんなどを合わせた「割り下」で肉や野菜を煮るスタイル。一方、関西風は最初に牛肉を焼き、砂糖と醤油を直接加えて味を付けるスタイルが基本です。

この違いは単なる調理方法の問題ではありません。江戸時代から明治時代にかけて発展した牛鍋の歴史や、地域ごとの食文化が関係しています。2024年9月にキッコーマンが実施した1,158人の地域別アンケートでも、関東風と関西風の分布には特徴が見られ、東海地方が両者の緩やかな境目になっていることが示されました。

2026年現在の家庭料理にも受け継がれる東西の違いを、農林水産省の郷土料理資料とキッコーマンの調査をもとに、作り方、割り下、具材、歴史の順に比較します。

【結論】関西風と関東風の最大の違いは肉を焼く順番と割り下の使い方

関西風と関東風の違いを簡単に説明すると、関東風は割り下で煮る料理、関西風は肉を焼いてから味付けする料理です。

ただし、関東風でも最初に肉を軽く焼くことがあります。反対に関西風でも、肉を食べた後に調味料や水分を加え、野菜を煮ながら食べます。

つまり、両者の本質的な違いは、焼くか煮るかの二択ではなく、最初にどの食材を主役にして、どの段階で味を付けるかという調理の組み立てにあります。

関東風すき焼きの特徴

関東風は、醤油、砂糖、みりん、酒、だしなどをあらかじめ混ぜた割り下を用意します。

熱した鍋に割り下を入れ、煮立ったところで牛肉や長ねぎ、焼き豆腐、しらたきなどを加えて煮ていくのが家庭料理の代表的なスタイルです。

肉と野菜を同じ煮汁で調理するため、具材全体に甘辛い味がなじみやすくなります。

また、割り下を先に作っておけば、調理中に砂糖や醤油を何度も加える必要がありません。家族で鍋を囲むときにも味を管理しやすい方法です。

関西風すき焼きの特徴

関西風は、鍋に牛脂を溶かし、最初に牛肉を広げて焼くことから始まります。

肉の表面に火が通り始めたら砂糖を振り、醤油を加えて短時間焼きます。最初の肉を味わった後、長ねぎや豆腐などの具材を加え、必要に応じて酒や調味料、水分を補いながら調理します。

肉を先に焼くことで、牛脂の香りや肉の風味を楽しみやすいのが特徴です。

関西風は、最初から割り下をたっぷり用意する必要がないため、肉や野菜の状態を見ながら味を調整できます。

ただし、関西風でも後半には調味液を加えることがあります。「関西風は最後まで水分を一切使わない」という理解は正確ではありません。

【徹底比較】関東風と関西風の違いを一覧表で整理

両者の特徴を項目ごとに比較すると、違いがより明確になります。

この比較は、農林水産省の東京都の郷土料理資料と、キッコーマンが2024年のアンケートで定義した調理スタイルを整理したものです。

特に注目したいのは、関東風と関西風の境界が、専門店と家庭料理で必ずしも一致しない点です。

農林水産省によると、東京の老舗専門店では、関東大震災後、牛脂で肉を炒めてから具材と調味料を加える、関西と共通する調理法が主流になっています。一方、関東の家庭では割り下を煮立たせ、肉と野菜を同時に入れる方法が主流とされています。

つまり、東京の専門店ですき焼きを食べた経験だけで、関東の家庭料理の特徴を判断することはできません。

「関東は煮る、関西は焼く」という基本を押さえながらも、実際には地域や家庭によって調理方法が重なり合っているのです。

【実践レシピ】関西風・関東風すき焼きの作り方と砂糖・醤油の順番

それぞれの特徴を理解するには、実際に作ってみるのが一番です。

ここでは家庭でも取り入れやすい調理方法を紹介します。

関東風すき焼きの作り方

基本は、割り下を先に用意しておくことです。

材料の目安（3〜4人分）

- 牛肉（すき焼き用）：300g
- 長ねぎ：2本
- 焼き豆腐：1丁
- しらたき：200g
- えのきたけ：1パック
- 生しいたけ：4枚
- 春菊：100g
- 牛脂：適量
- 卵：4個

割り下

- 醤油：100ml
- みりん：100ml
- 水：100ml
- 砂糖：大さじ4

この配合はキッコーマンの公式レシピで紹介されているものです。家庭の好みに合わせて砂糖や水の量を調整できます。

作り方

1. 醤油、みりん、水、砂糖を混ぜ合わせ、割り下を作る。
2. 長ねぎは斜め切り、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
3. しらたきは下ゆでして水気を切る。
4. えのき、しいたけ、春菊も食べやすい大きさに切る。
5. 鍋を中火で熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませる。
6. 長ねぎを焼き、香りが出たら牛肉を加えて軽く焼く。
7. 割り下を回しかける。
8. 焼き豆腐、しらたき、きのこ類などを加えて煮込む。
9. 最後に春菊を加え、好みの火の通り具合で溶き卵につけて食べる。

要点は、牛肉を長時間煮込まないことです。

牛肉を最初に軽く焼き、赤みが少し残る段階で割り下を加えると、肉が硬くなりにくくなります。

また、野菜から水分が出るため、最初から割り下を大量に入れず、味を見ながら追加するのがおすすめです。

関西風すき焼きの作り方

関西風は、肉を最初に味わうことを意識します。

主な材料

- 牛肉（すき焼き用）
- 牛脂
- 長ねぎ
- 焼き豆腐
- しらたき
- しいたけ
- 春菊
- 砂糖
- 醤油
- 酒などの調味料

作り方

1. すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かす。
2. 牛肉を1枚ずつ広げて鍋に入れる。
3. 肉の表面が焼け始めたら砂糖を直接振りかける。
4. 肉を裏返し、醤油を回しかける。
5. 砂糖と醤油が肉に絡んだところで、最初の肉を食べる。
6. 長ねぎや焼き豆腐、しいたけなどを加える。
7. 酒や醤油などを必要に応じて補い、野菜を焼きながら、または煮ながら火を通す。
8. 味の濃さを確認しながら調味料を加え、好みの状態に仕上げる。

関西風では、最初の肉に砂糖と醤油を直接加えることが大きな特徴です。

キッコーマンの公式レシピでも、肉に砂糖をのせて裏返し、醤油を加えてもう一度焼く手順が紹介されています。

ただし、砂糖と醤油を入れる順番や分量は家庭によって異なります。砂糖を先に入れる方法は代表的な一例であり、全国の関西家庭に共通する絶対的な決まりではありません。

砂糖と醤油はどちらを先に入れる？

関西風を作る場合、基本の手順として覚えておきたいのは次の順番です。

牛脂 → 牛肉 → 砂糖 → 醤油

砂糖を先に加えることで、肉に甘みを直接絡め、その後に醤油の塩味とうま味を重ねます。

一方、関東風では砂糖と醤油をあらかじめ割り下に混ぜておくため、鍋に入れる順番を個別に考える必要がありません。

この違いが、両者の調理工程を分ける大きなポイントです。

割り下の有無だけで関東風・関西風は決まる？

厳密には、割り下を使うかどうかだけで決まるわけではありません。

関西風でも、肉を食べた後に醤油や酒などを合わせた調味液を加えることがあります。反対に関東風でも、肉を先に軽く焼いてから割り下を加えるレシピがあります。

重要なのは、最初から合わせ調味料を鍋に入れて煮るか、肉を先に焼いて直接味付けするかという違いです。

【具材と地域差】東海地方が境目？2024年キッコーマン調査を検証

すき焼きの地域差は、調理方法だけではありません。

キッコーマン株式会社は2024年9月、会員向けオンラインアンケートを実施しました。

調査対象はキッコーマン＋（プラス）の会員で、回答者数は1,158人です。2024年10月24日に公表された調査結果では、関東風と関西風の調理スタイルに地域的な傾向が見られました。

東日本は割り下、西日本は関西風が多い傾向

キッコーマンの調査によると、割り下を作る関東風の人は、近畿と四国を除く地域で全国的に3割を超えています。

また、市販のすき焼きのたれを使う人は関東より東側に多く、関西風の調理をする人は近畿より西側に多いという傾向が示されました。

興味深いのは、東海地方の位置付けです。

東海地方は関東風と関西風の境目が緩やかに現れる地域として紹介されています。

これは、関東と関西の食文化が地理的に明確な線で分かれているわけではないことを示す結果です。

具材は関東と関西でどれほど違う？

実際に使われている具材を見ると、東西で共通するものが数多くあります。

キッコーマンの調査では、次の食材を選んだ回答者がそれぞれ50％を超えました。

- 牛肉
- 長ねぎ
- 焼き豆腐
- しらたき
- しいたけ
- えのき
- 春菊
- 白菜

つまり、関東風と関西風の違いは、具材の種類よりも調理工程や味付けに強く現れています。

家庭では、ここにごぼう、にんじん、大根、玉ねぎなどを加えることもあります。

キッコーマンの調査でも、その他の食材として、たけのこ、トマト、もやし、ほうれん草、小松菜、水菜、じゃがいも、キャベツなどが挙げられています。

また、豆腐についても木綿豆腐、絹ごし豆腐、厚揚げ、高野豆腐など、家庭によって選択肢が広がっています。

牛肉だけではない？北海道・北陸・近畿の肉事情

もう一つ注目したいのが、使用する肉の種類です。

すき焼きといえば牛肉というイメージがありますが、キッコーマンの2024年調査では、地域による違いも確認されています。

北海道では、すき焼きに豚肉を使うと回答した人が約52％でした。

北陸や北関東でも豚肉がよく使われています。

一方、近畿、中国、九州では、鶏肉を使う人が約15％という結果でした。

この結果からも、すき焼きは全国一律の料理ではなく、地域の食文化や家庭の好みによって幅広く変化していることが分かります。

なお、これらはキッコーマン＋会員を対象にしたオンライン調査の結果です。全国の全世帯を無作為抽出した統計ではなく、地域別の割合を日本全体の人口構成にそのまま当てはめることはできません。また、具材の50％超という結果は全体の使用傾向であり、関東と関西それぞれの具材使用率を比較した数値ではありません。

【歴史と由来】関西の鋤焼と関東の牛鍋はどうやって一つになった？

関西風と関東風の違いを理解するには、すき焼きの歴史も欠かせません。

現在のすき焼きは、関西で発展した鋤焼の食文化と、関東で広まった牛鍋の食文化が影響し合いながら形成されてきました。

関西のすき焼きは鋤を使った調理法が由来

農林水産省の東京都の郷土料理資料では、江戸時代中期の関西に、農具の鋤を鉄板代わりにして貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」という料理が存在したと説明されています。

その鋤を使って牛肉を焼く料理が「鋤焼」と呼ばれるようになったというのが、代表的な語源説です。

この調理法では、肉を直接焼いてから調味料を加えます。

現在の関西風すき焼きに通じる、肉を主役にした調理方法です。

ただし、鋤を使った料理が語源とされる一方、名称の由来には複数の説があり、単純に一つの説だけで確定しているわけではありません。

関東では牛鍋が文明開化の象徴として普及

関東のすき焼き文化を語るうえで重要なのが、牛鍋です。

農林水産省の神奈川県の郷土料理資料によると、横浜は1859年の開港以降、西洋文化の影響を受けて肉食文化が広がった地域でした。

そして、横浜の居酒屋「伊勢熊」の主人が、1862年に初の牛鍋屋を開業したと紹介されています。

当時は牛肉を食べる習慣が一般的ではなく、食べ慣れない人も少なくありませんでした。

そこで牛肉を日本人の好みに合う味付けで提供したことが、牛鍋の普及につながったとされています。

当初は牛肉の臭みを抑えるため、味噌を使った調理法が主流でした。その後、肉質の向上などを背景に、醤油や砂糖、酒を使った甘辛い味付けへと変化していきます。

1923年の関東大震災が呼び名の統一に影響

大きな転換点となったのが、1923年の関東大震災です。

農林水産省の東京都の資料によると、震災によって東京の牛鍋屋は大きな打撃を受け、多くの店が閉店に追い込まれました。

その後、関西で使われていた「すき焼き」という呼び名が関東にも伝わり、名称が統一されていきます。

興味深いのは、名前が統一されても調理方法まで完全に一つになったわけではないことです。

関西では肉を焼いてから調味する方法が受け継がれ、関東では割り下で煮る家庭料理のスタイルが定着しました。

つまり、現在の東西の違いは、異なる地域で発展した食文化が一つの料理名にまとまった歴史の名残でもあります。

【どっちがおいしい？】好みで選ぶ関東風・関西風の判断基準

関東風と関西風のどちらがおいしいかは、好みや食べる目的によって変わります。

どちらか一方が優れているという客観的な基準はありません。

それぞれに異なる魅力があります。

関東風がおすすめの人

- 甘辛い味が具材全体に染み込んだ料理が好き
- 肉だけでなく野菜や豆腐もたっぷり楽しみたい
- 調理中に味付けを何度も調整したくない
- 家族や大人数で同じ味の鍋を囲みたい
- あらかじめ割り下を作って準備しておきたい

関東風の魅力は、全体の味をまとめやすいことです。

肉のうま味が割り下に溶け込み、豆腐や野菜にも甘辛い味がなじみます。

特に、最後まで一体感のある味を楽しみたい人に向いています。

関西風がおすすめの人

- 牛肉そのものの風味を楽しみたい
- 焼いた肉の香ばしさが好き
- 砂糖と醤油のシンプルな味付けが好み
- 食材を入れる順番にこだわりたい
- 鍋の中で味を細かく調整したい

関西風の魅力は、最初の一口から牛肉を主役にできることです。

牛脂で焼いた肉に砂糖と醤油を絡めることで、肉の香りと甘辛さを直接楽しめます。

特に、最初の肉をじっくり味わいたい人にはおすすめです。

東西を組み合わせた作り方もおすすめ

実際の家庭料理では、関東風と関西風の手順を組み合わせても問題ありません。

例えば、最初は関西風に牛肉を焼き、砂糖と醤油で味付けして食べます。

その後、関東風の割り下を加え、焼き豆腐やしらたき、きのこ類を煮ていく方法です。

肉の香ばしさと野菜に染み込む甘辛い味を両方楽しめます。

キッコーマンの2024年の調査が示すように、地域によって調理スタイルには傾向がありますが、家庭のすき焼きにはさまざまな楽しみ方があります。

「正しい関西風」「正しい関東風」にこだわりすぎず、自分の好みに合わせて取り入れることも、すき焼きの魅力です。

【すき焼きの関西風と関東風】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：関西風すき焼きは割り下を使わないのですか？

関西風は、最初に割り下を作って鍋に入れるのではなく、牛肉を焼いて砂糖や醤油で直接味付けするのが基本です。ただし、後半に調味液や水分を加えることもあるため、割り下や液体調味料を一切使わないという意味ではありません。

Q2：関東風と関西風では砂糖と醤油を入れる順番が違いますか？

関西風の代表的な方法では、牛肉を焼いた後に砂糖を振り、醤油を加えます。関東風は砂糖と醤油を割り下に混ぜてから鍋に入れるため、個別に加える順番を意識する必要がありません。

Q3：すき焼きの関東風と関西風の境目はどこですか？

キッコーマンの2024年調査では、東海地方が関東風と関西風の緩やかな境目とされています。ただし、地域の境界が明確に決まっているわけではなく、家庭によっても調理方法は異なります。

Q4：関東風と関西風では具材も違いますか？

基本的な具材は共通しています。牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、えのき、春菊、白菜などが代表的です。違いが現れやすいのは具材の種類よりも、肉を焼く順番や味付けの方法です。

Q5：すき焼きと牛鍋は同じ料理ですか？

歴史的には異なる調理スタイルとして発展しました。農林水産省の資料では、すき焼きは肉を焼いてから煮る料理、牛鍋は最初から具材をたれで煮る料理として紹介されています。現在は調理方法が重なる部分もあります。

関西風と関東風のすき焼きは、肉を焼く順番と割り下の使い方に大きな違いがあります。

関東風は、割り下を用意して肉や野菜を煮るスタイル。関西風は、最初に牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付けてから具材を加えるスタイルです。

その背景には、関西の鋤焼と関東の牛鍋という、異なる地域で発展した食文化があります。

キッコーマンの2024年9月の調査では、東日本では割り下を使う関東風、西日本では関西風が多いという地域的な傾向が確認されました。また、東海地方は両者の緩やかな境目とされています。

一方、家庭ですき焼きを楽しむ場合、地域の伝統に完全に従う必要はありません。

肉の香ばしさを優先するなら関西風、具材全体に甘辛い味をなじませたいなら関東風というように、好みで選ぶことができます。

すき焼きの本当の魅力は、地域ごとの食文化を楽しみながら、家族や友人と自分たちの好きな味を作れることにあります。 2026年も、東西の違いを知ったうえで、それぞれの家庭ならではのすき焼きを楽しんでみてはいかがでしょうか。

主な根拠資料

- 農林水産省「うちの郷土料理・すき焼き（東京都）」：歴史、関東・関西の調理法、東京の家庭料理。
- 農林水産省「うちの郷土料理・牛鍋（神奈川県）」：1859年の横浜開港、1862年の牛鍋屋開業。
- キッコーマン株式会社「年末年始だけじゃない！すき焼きは普段から食べられている！」（2024年10月24日）：1,158人の調査と地域差。
- キッコーマン「ホームクッキング通信」：関西風の調理手順と割り下の配合。

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